JARDIN DES HOMMES
Parcelle indigne ( IN )
Céleri à côtes
Apium graveolens
Famille
Apiacées
Culture
Du 15 avril à début juin, vous pouvez semer directement en place sur des lignes espacées de 40 à 50 cm, dans un sol frais, avec un apport de compost convenable. Lorsque les plantes ont 4 ou 5 feuilles, éclaircissez à 25-30 cm sur les rangs. Les plantes arrachées pourront être repiquées sur des rangs, aux mêmes distances que précédemment. Entretenez par des binages réguliers, buttez à partir du 15 août pour commencer le blanchiment. Pour le blanchiment sur place, liez les céleris au niveau de la base du limbe des feuilles 15 jours à 3 semaines avant la récolte, en effectuant les buttages en 2 ou 3 fois. Les côtes se récoltent à partir du 15 septembre jusqu'à la mi-novembre.
Partie comestible et usage alimentaire
Les côtes se consomment crues en salade ou cuites : en potages, pour parfumer les coulis, en sauce blanche, au jus, en gratin, dans les pot-au-feu, dans les tourtes et les confitures.
Recette
Confiture de céleri à côtes et concombre
Ingrédients pour 12 pots de 240 gr
1 kg de céleri à côtes
2 kg de concombre
1 citron
10 gr de zeste de citron sec
4 clous de girofle
1,250 kg de sucre de canne roux
1 kg de sucre de canne blanc
50 cl d'eau
4 gr d'agar-agar en poudre
Préparation
Epluchez et coupez en dés le concombre, réservez. Lavez et effeuillez les branches de céleri, réservez les c½urs, effilez les côtes. Coupez les côtes en dés, coupez finement les feuilles et le cœur, réservez. Lavez le citron à l'eau chaude, coupez-le en 2 et pressez le jus : prélevez les zestes. Dans une casserole, faites bouillir l'eau, jetez-y les zestes, faites cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition : égouttez, rafraîchissez à l'eau froide et réservez. Passez les zestes secs au moulin : réservez. Dans une bassine à confiture, mettez le concombre, le céleri, les sucres, les zestes blanchis et le jus de citron. Laissez macérer jusqu'à ce que le sucre soit fondu en tournant de temps en temps. Portez à ébullition à feu vif, écumez. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les zestes secs moulu et les clous de girofle entiers. Poursuivez la cuisson à feu modéré, en tournant régulièrement, pendant environ 30 minutes. Retirez les clous de girofle. Mixez partiellement, laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes : ajoutez l'agar-agar en poudre, remuez énergiquement et arrêtez la cuisson au bout de 5 minutes. Mettez en pots la confiture bouillante. Fermez hermétiquement et renversez les pots sur leur couvercle pendant environ 15 minutes.
Bibliographie : -Le grand livre des légumes oubliés, Jean Baptiste et Nicoles Prades, édition Rustica, date de parution 2000, page 42 et 43.